Хиты Продаж:
Муссон
Микроволновые установки для вакуумной сушки продуктов
Подробнее
Бархан-3
Следующее поколение серии «Бархан». Для жарки орехов
Подробнее
Волна
Охладитель для сыпучих продуктов семечек и т.п
Подробнее
Сепаратор
Компактное устройство для очищения семян подсолнечника…
Подробнее
Производственная компания Ингредиент

Факсы:
8(812) 575-14-24
8(812) 251-10-00

Контактные телефоны:
8 (812) 575-14-24
8 (812) 251-10-00
8 (921) 937-30-30

E-mail:
info@ingredient.su

Наш адрес:
190005, Санкт-Петербург,
наб.Обводного канала, д.118а, лит.У (ст.метро «Балтийская»)

 

Яндекс.Метрика

Тепловая микроволновая обработка продуктов

В настоящее время перед производителями и упаковщиками пищевой продукции, в особенности продукции растительного происхождения, возникает или продолжает оставаться актуальной, задача в проведении тепловой обработки  их продукции с возможностью улучшения микробиологической чистоты или обеззараживания.

Микроволновая установка туннельного типа серии “Арабис” как раз и была разработана нашей компанией для реализации данной задачи и успешно зарекомендовала себя на рынке. Она позволяет проводить тепловую обработку сушенного растительного лекарственного сырья, специй, пряностей, чая, сухофруктов и орехов.

Стерилизующее действие микроволнового излучения заключается в том, что температура внутри продукта при его нагреве возрастает очень быстро при одновременном диэлектрическом нагреве протеинов микроорганизмов. Происходит, так называемый, “тепловой удар”, уничтожающий микроорганизмы.

Основными микробиологическими показателями и показателями качества и безопасности пищевых продуктов растительного происхождения являются МАФАнМ, БГКП, патогенные м/о, дрожжи и плесени. Их допустимое значение в продукте отражено в нормативном документе СанПиН 2.3.2-1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” с новыми дополнениями к нему. Проверка безопасности (результата проведения тепловой обработки) проводится на основании этого нормативного документа.

Особенности обеззараживания пищевых продуктов с применением микроволновой установки

Тепловая обработка пищевых продуктов с исходной влажностью порядка 8-10% микроволнами предполагает их нагрев до температуры от 80°С до 100°С с соответствующим временем выдержки. В зависимости от начальной степени зараженности продукта вредоносными микроорганизмами (отклонение от нормативных показателей по СанПиНу) состояние продукта гарантировано улучшается на два порядка*. Некоторые микроорганизмы убиваются полностью. Результаты СВЧ тепловой обработки продуктов растительного происхождения смотри в таблице ниже. При этом органолептические показатели обработанных продуктов, такие как цвет и аромат, не ухудшаются. Если зараженность значительная и предполагает наличие целого букета вредоносных микроорганизмов и их спор, то тепловая обработка требует обязательного предварительного увлажнения сырья, более жестких режимов и органолептические показатели после ее проведения могут незначительно пострадать.

Тепловая обработка микроволнами сухофруктов и орехов, зараженных вредителями хлебных запасов (жучками, куколками, личинками и т. п) также показала свою эффективность. После обработки  можно говорить о полном уничтожении всех вредителей***. Особенно эффективной себя показала обработка ореховой группы.

Практическая эксплуатация оборудования показала, что оптимальной является обработка продукции в п/п мешках, крафт-мешках и картонных коробках. При наличии дополнительного п/э вкладыша требуется после обработки обязательное быстрое охлаждение продукта в вакуумном охладителе, чтобы избежать самопроизвольной конденсации пара внутри упаковки. Вакуумный охладитель предлагается в комплекте с микроволновой установкой серии “Арабис”. Технологический процесс не требует распаковки продуктов и материалов при их обработке.

Что касается требований к размерам упаковочной единицы, то ее высота вместе с продуктом должна быть не более 10 см. В этом случае обработка будет более эффективной.

*,***- данные подтверждены протоколами лабораторных испытаний до и после тепловой обработки.

**- данные, приведенные в сводной таблице, документально подтверждены протоколами испытаний.

Результаты тепловой обработки растительного сырья

Продукт: мята измельченная, W=10,2%

Режим обработки (температура, время обработки): 100ºС, 2 мин

Наименование микробиологических показателейНДДо обработкиПосле обработки
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5*105 1,1*106 1,0*101
БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта Не допускается Обнаружено Не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г Не более 100 Менее 10 Не обнаружено
Плесени, КОЕ/г Не более 100 3*102 Менее 10

Продукт: ромашка измельченная, W=9,4%

Режим обработки (температура, время обработки): 95ºС, 5 мин

Наименование микробиологических показателейНДДо обработкиПосле обработки
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5*105 9,0*105 3,0*102
БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта Не допускается Обнаружено Не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г Не более 100 Менее 10 Не обнаружено
Плесени, КОЕ/г Не более 100 1,5*102 Не обнаружено

Продукт: чабрец измельченный, W=11,4%

Режим обработки (температура, время обработки): 100ºС, 2 мин

Наименование микробиологических показателейНДДо обработкиПосле обработки
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5*105 9,0*102 Не обнаружено
БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта Не допускается Обнаружено Не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г Не более 100 Менее 10 Менее 10
Плесени, КОЕ/г Не более 100 Менее 10 Не обнаружено

Продукт: лист черной смородины измельченный, W=10,4%

Режим обработки (температура, время обработки): 95ºС, 5 мин

Наименование микробиологических показателейНДДо обработкиПосле обработки
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5*105 1,7*106 1,3*102
БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта Не допускается Обнаружено Не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г Не более 100 Менее 10 Не обнаружено
Плесени, КОЕ/г Не более 100 4,4*102 Менее 10

Продукт: лимонная трава измельченная, W=13,0%

Режим обработки (температура, время обработки): 100ºС, 2 мин

Наименование микробиологических показателейНДДо обработкиПосле обработки
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5*105 3,6*102 Не обнаружено
БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта Не допускается Обнаружено Не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г Не более 100 Менее 10 Не обнаружено
Плесени, КОЕ/г Не более 100 1,5*102 Не обнаружено