Современное оборудование для различных видов сушки
Тепловая микроволновая обработка продуктов
В настоящее время перед производителями и упаковщиками пищевой продукции, в особенности продукции растительного происхождения, возникает или продолжает оставаться актуальной, задача в проведении тепловой обработки их продукции с возможностью улучшения микробиологической чистоты или обеззараживания.
Микроволновая установка туннельного типа серии “Арабис” как раз и была разработана нашей компанией для реализации данной задачи и успешно зарекомендовала себя на рынке. Она позволяет проводить тепловую обработку сушенного растительного лекарственного сырья, специй, пряностей, чая, сухофруктов и орехов.
Стерилизующее действие микроволнового излучения заключается в том, что температура внутри продукта при его нагреве возрастает очень быстро при одновременном диэлектрическом нагреве протеинов микроорганизмов. Происходит, так называемый, “тепловой удар”, уничтожающий микроорганизмы.
Основными микробиологическими показателями и показателями качества и безопасности пищевых продуктов растительного происхождения являются МАФАнМ, БГКП, патогенные м/о, дрожжи и плесени. Их допустимое значение в продукте отражено в нормативном документе СанПиН 2.3.2-1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” с новыми дополнениями к нему. Проверка безопасности (результата проведения тепловой обработки) проводится на основании этого нормативного документа.
Особенности обеззараживания пищевых продуктов с применением микроволновой установки
Тепловая обработка пищевых продуктов с исходной влажностью порядка 8-10% микроволнами предполагает их нагрев до температуры от 80°С до 100°С с соответствующим временем выдержки. В зависимости от начальной степени зараженности продукта вредоносными микроорганизмами (отклонение от нормативных показателей по СанПиНу) состояние продукта гарантировано улучшается на два порядка*. Некоторые микроорганизмы убиваются полностью. Результаты СВЧ тепловой обработки продуктов растительного происхождения смотри в таблице ниже. При этом органолептические показатели обработанных продуктов, такие как цвет и аромат, не ухудшаются. Если зараженность значительная и предполагает наличие целого букета вредоносных микроорганизмов и их спор, то тепловая обработка требует обязательного предварительного увлажнения сырья, более жестких режимов и органолептические показатели после ее проведения могут незначительно пострадать.
Тепловая обработка микроволнами сухофруктов и орехов, зараженных вредителями хлебных запасов (жучками, куколками, личинками и т. п) также показала свою эффективность. После обработки можно говорить о полном уничтожении всех вредителей***. Особенно эффективной себя показала обработка ореховой группы.
Практическая эксплуатация оборудования показала, что оптимальной является обработка продукции в п/п мешках, крафт-мешках и картонных коробках. При наличии дополнительного п/э вкладыша требуется после обработки обязательное быстрое охлаждение продукта в вакуумном охладителе, чтобы избежать самопроизвольной конденсации пара внутри упаковки. Вакуумный охладитель предлагается в комплекте с микроволновой установкой серии “Арабис”. Технологический процесс не требует распаковки продуктов и материалов при их обработке.
Что касается требований к размерам упаковочной единицы, то ее высота вместе с продуктом должна быть не более 10 см. В этом случае обработка будет более эффективной.
*,***- данные подтверждены протоколами лабораторных испытаний до и после тепловой обработки.
**- данные, приведенные в сводной таблице, документально подтверждены протоколами испытаний.
Результаты тепловой обработки растительного сырья
Продукт: мята измельченная, W=10,2%
Режим обработки (температура, время обработки): 100ºС, 2 мин
| Наименование микробиологических показателей | НД | До обработки | После обработки |
|---|---|---|---|
| КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 5*105 | 1,1*106 | 1,0*101 |
| БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта | Не допускается | Обнаружено | Не обнаружено |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта | Не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Дрожжи, КОЕ/г | Не более 100 | Менее 10 | Не обнаружено |
| Плесени, КОЕ/г | Не более 100 | 3*102 | Менее 10 |
Продукт: ромашка измельченная, W=9,4%
Режим обработки (температура, время обработки): 95ºС, 5 мин
| Наименование микробиологических показателей | НД | До обработки | После обработки |
|---|---|---|---|
| КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 5*105 | 9,0*105 | 3,0*102 |
| БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта | Не допускается | Обнаружено | Не обнаружено |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта | Не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Дрожжи, КОЕ/г | Не более 100 | Менее 10 | Не обнаружено |
| Плесени, КОЕ/г | Не более 100 | 1,5*102 | Не обнаружено |
Продукт: чабрец измельченный, W=11,4%
Режим обработки (температура, время обработки): 100ºС, 2 мин
| Наименование микробиологических показателей | НД | До обработки | После обработки |
|---|---|---|---|
| КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 5*105 | 9,0*102 | Не обнаружено |
| БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта | Не допускается | Обнаружено | Не обнаружено |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта | Не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Дрожжи, КОЕ/г | Не более 100 | Менее 10 | Менее 10 |
| Плесени, КОЕ/г | Не более 100 | Менее 10 | Не обнаружено |
Продукт: лист черной смородины измельченный, W=10,4%
Режим обработки (температура, время обработки): 95ºС, 5 мин
| Наименование микробиологических показателей | НД | До обработки | После обработки |
|---|---|---|---|
| КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 5*105 | 1,7*106 | 1,3*102 |
| БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта | Не допускается | Обнаружено | Не обнаружено |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта | Не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Дрожжи, КОЕ/г | Не более 100 | Менее 10 | Не обнаружено |
| Плесени, КОЕ/г | Не более 100 | 4,4*102 | Менее 10 |
Продукт: лимонная трава измельченная, W=13,0%
Режим обработки (температура, время обработки): 100ºС, 2 мин
| Наименование микробиологических показателей | НД | До обработки | После обработки |
|---|---|---|---|
| КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 5*105 | 3,6*102 | Не обнаружено |
| БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта | Не допускается | Обнаружено | Не обнаружено |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта | Не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Дрожжи, КОЕ/г | Не более 100 | Менее 10 | Не обнаружено |
| Плесени, КОЕ/г | Не более 100 | 1,5*102 | Не обнаружено |
